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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
포장한 빵을 오래 두었을 때 세균보다 곰팡이가 먼저 눈에 띄는 경우가 많다. 그 이유로 가장 적절한 것은?
1
곰팡이가 세균보다 낮은 수분활성도에서도 자랄 수 있기 때문
2
곰팡이가 세균보다 높은 온도에서만 자라기 때문
3
곰팡이가 산소가 없는 환경을 더 좋아하기 때문
4
곰팡이가 중성보다 알칼리성에서 잘 자라기 때문
해설
곰팡이는 증식에 필요한 최저 수분활성도가 약 0.80으로 세균의 약 0.90보다 낮아, 수분이 적은 빵 표면에서도 먼저 자란다.
곰팡이는 산소가 있어야 자라는 호기성 미생물이고 세균보다 낮은 온도에서도 견디며, 알칼리성보다 pH 4~6의 산성 쪽에서 잘 자란다.
근거: 식품위생학 — 미생물의 증식 조건
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