제빵 작업장에서 교차오염이 일어날 우려가 가장 큰 행동은? | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
제빵 작업장에서 교차오염이 일어날 우려가 가장 큰 행동은?
1
날달걀을 깨던 작업대를 닦지 않고 그 위에서 구운 빵을 식힌다.
2
달걀물을 바르던 붓을 세척·건조한 뒤 구운 빵의 시럽칠에 쓴다.
3
반죽을 담았던 팬을 세척·건조한 뒤 다시 성형한 반죽을 담는다.
4
밀가루를 담은 통과 청소용 세제를 서로 다른 선반에 나누어 둔다.
해설
날달걀을 다룬 작업대를 세척·소독하지 않고 구운 빵을 올리면 껍질에 남은 살모넬라 등이 가열이 끝난 제품으로 옮겨 가는 전형적인 교차오염이다.
도구와 작업대는 원재료용과 완제품용으로 나누어 쓰고, 부득이 함께 쓸 때는 반드시 세척·소독한 뒤 사용한다. 세척과 건조를 거친 팬이나 붓을 다시 쓰는 것은 문제가 되지 않는다.
식자재와 비식자재를 다른 선반에 나누어 두는 것도 교차오염을 막는 올바른 보관 방법이다.
근거: 위생안전관리 — 교차오염의 발생과 예방
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