제빵 작업장에서 황색포도상구균 식중독을 막기 위한 조치로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
제빵 작업장에서 황색포도상구균 식중독을 막기 위한 조치로 옳은 것은?
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손에 화농성 상처가 있는 사람은 크림 충전과 마무리 작업에서 뺀다
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이미 만들어진 독소는 다시 구우면 없어지므로 남은 제품을 재가열해 판매한다
3
크림을 채운 빵은 진열대 위 실온에 두어 천천히 식힌다
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이 균은 소금에 약하므로 반죽에 소금을 많이 넣으면 독소가 생기지 않는다
해설
황색포도상구균은 사람의 화농성 상처와 콧속에 흔히 있으므로, 상처가 있는 사람을 크림 충전 같은 마무리 작업에서 빼는 것이 가장 확실한 예방책이다.
이 균이 만드는 엔테로톡신은 내열성이어서 100℃에서 30분을 끓여도 파괴되지 않아 다시 구워도 안전해지지 않는다.
또 소금 농도가 높아도 잘 자라는 균이므로, 크림을 채운 제품은 만든 즉시 차게 보관해 균이 늘어날 틈을 주지 않아야 한다.
근거: 식품위생학 — 황색포도상구균 식중독의 특징과 예방
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