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1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
구워 낸 식빵을 팬에서 꺼낸 뒤 옆면이 안쪽으로 움푹 들어갔다면 그 원인으로 가장 적합한 것은?
1
2차 발효가 지나쳤고 굽기가 부족했다.
2
소금을 표준보다 많이 넣었다.
3
오븐 온도가 너무 높아 껍질이 일찍 형성되었다.
4
1차 발효가 부족한 어린 반죽을 사용했다.
해설
구운 식빵의 옆면이 안으로 들어가는 것은 2차 발효 과다와 굽기 부족이 겹쳤을 때 나타나는 결함이다.
지나치게 부푼 반죽은 기공 벽이 얇아지고, 덜 구워지면 옆면 구조가 굳지 못해 오븐에서 꺼낸 뒤 수증기가 빠지면서 주저앉는다.
팬 용적에 비해 반죽량이 많거나 오븐 온도가 낮을 때도 같은 결함이 생기므로 발효 시간과 굽기 시간을 함께 손본다.
근거: 제빵이론 — 식빵의 결함 원인과 대책(옆면 함몰)
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