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1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
설탕과 유지가 적고 분할량이 작은 하드롤을 구울 때의 조건으로 가장 알맞은 것은?
1
190℃ 이하의 낮은 온도에서 오래 굽고 스팀은 넣지 않는다.
2
220℃ 이상의 높은 온도에서 짧게 굽고 굽기 초기에 스팀을 넣는다.
3
220℃ 이상의 높은 온도에서 오래 굽고 굽기가 끝날 무렵에 스팀을 넣는다.
4
190℃ 이하의 낮은 온도에서 짧게 굽고 굽는 내내 스팀을 넣는다.
해설
저배합에 분할량이 작은 빵은 높은 온도에서 짧게 굽고 굽기 초기에 스팀을 넣는다.
당과 유지가 적어 껍질 색이 늦게 나므로 낮은 온도에서 오래 구우면 속이 마르고 껍질만 두꺼워진다. 초기 스팀은 표면이 굳는 것을 늦춰 오븐 팽창을 돕고 껍질을 얇고 윤기 있게 만든다.
근거: 제빵이론 — 배합·분할량에 따른 굽기 조건과 스팀의 효과
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