2차 발효실의 상대습도가 표준보다 낮았을 때 나타나는 현상으로 옳은 것… | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
2차 발효실의 상대습도가 표준보다 낮았을 때 나타나는 현상으로 옳은 것은?
1
반죽 표면에 물집이 잡힌다.
2
껍질이 두껍고 질겨진다.
3
표면이 일찍 말라 껍질이 생기면서 오븐 팽창이 나빠지고 옆면이 터진다.
4
껍질 색이 지나치게 진해지고 신 냄새가 난다.
해설
2차 발효실 습도가 낮으면 반죽 표면이 먼저 말라 껍질이 생겨 오븐 팽창이 막히고 옆면이 터진다.
껍질 색도 고르지 않게 나고 부피가 작아지기 쉽다. 반대로 습도가 지나치게 높으면 표면에 수분이 맺혀 물집이 생기고 껍질이 질겨진다.
근거: 제빵이론 — 2차 발효 습도 이상 시 제품에 나타나는 현상
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