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1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
둥글리기를 할 때 반죽의 끈적거림을 줄이는 방법으로 옳지 않은 것은?
1
반죽을 최적 발효 상태로 유지한다.
2
덧가루는 꼭 필요한 만큼만 뿌린다.
3
반죽에 유화제를 소량 사용한다.
4
작업대와 손에 물을 충분히 묻히고 작업한다.
해설
물을 묻히면 반죽 표면이 더 들러붙으므로, 작업대와 손을 적셔 작업한다는 방법이 옳지 않다.
끈적거림을 줄이려면 반죽을 최적 발효 상태로 유지하고 덧가루는 최소한만 쓰며, 필요하면 유화제를 소량 사용한다.
덧가루를 많이 뿌리면 제품에 줄무늬가 생기고 반죽 표면의 얇은 막도 제대로 만들어지지 않는다.
근거: 제빵이론 — 둥글리기의 목적과 끈적임 방지
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