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1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
믹싱을 마친 식빵 반죽의 온도가 표준보다 0.5℃ 높게 나왔다면 1차 발효에 나타나는 변화는?
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발효 시간이 약 15분 짧아진다.
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발효 시간이 약 15분 길어진다.
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발효 시간이 약 30분 길어진다.
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발효 시간은 그대로이고 발효실 습도만 낮추면 된다.
해설
반죽 온도가 표준보다 0.5℃ 높으면 1차 발효 시간은 약 15분 짧아진다.
온도가 오르면 이스트의 활성이 커져 가스 발생이 빨라지기 때문이며, 반대로 0.5℃ 낮으면 그만큼 발효 시간이 길어진다. 스트레이트법의 1차 발효는 온도 27℃, 상대습도 75~80%가 기준이다.
근거: 제빵이론 — 반죽 온도와 1차 발효 시간의 관계
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