빵 반죽의 발효에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
빵 반죽의 발효에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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탈지분유는 완충 작용을 해 반죽의 pH가 내려가는 것을 늦추고 발효를 지연시킨다.
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이스트 발효의 최적 pH는 4.5~5.8이며 이보다 크게 높거나 낮으면 활성이 떨어진다.
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설탕은 5%를 넘어서면 삼투압이 커져 오히려 발효를 지연시킨다.
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소금은 이스트의 먹이가 되므로 많이 넣을수록 발효가 빨라진다.
해설
소금은 이스트의 먹이가 아니라 삼투압으로 이스트의 활성을 억눌러 발효를 늦춘다.
일반적으로 소금은 1%, 설탕은 5%를 넘어서면 발효가 지연되며, 탈지분유는 완충 작용으로 반죽의 pH 저하를 늦춰 발효를 더디게 만든다. 이스트는 온도가 오를수록 활성이 커져 35~40℃에서 가장 활발하다.
근거: 제빵이론 — 발효에 영향을 주는 요인(이스트·온도·pH·삼투압)
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