구워 낸 식빵의 부피가 작고 모서리가 예리하며 껍질 색이 진한 적갈색이… | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
구워 낸 식빵의 부피가 작고 모서리가 예리하며 껍질 색이 진한 적갈색이고 빵 속 색은 지나치게 흰 경우, 그 원인으로 가장 적합한 것은?
1
1차 발효가 부족한 어린 반죽으로 구웠다.
2
1차 발효가 지나친 지친 반죽으로 구웠다.
3
2차 발효를 표준보다 훨씬 오래 했다.
4
팬 오일을 표준보다 많이 발랐다.
해설
발효가 모자란 어린 반죽은 부피가 작고 모서리가 예리하며, 남은 당이 많아 껍질 색이 진한 적갈색으로 난다.
속 색이 희고 기공이 조밀하며 발효 향도 약하다. 반대로 지친 반죽은 껍질 색이 밝고 신 냄새가 나며 모서리가 둥글고 옆면이 잘 주저앉는다.
근거: 제빵이론 — 어린 반죽·지친 반죽으로 만든 제품의 특징
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