스펀지 도우법과 비교한 스트레이트법의 특징으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
스펀지 도우법과 비교한 스트레이트법의 특징으로 옳은 것은?
1
발효 손실이 훨씬 크다.
2
빵의 노화가 느리게 진행된다.
3
공정이 단순해 노동력과 시설비가 적게 든다.
4
발효 내구성과 기계 내성이 뛰어나다.
해설
스트레이트법은 모든 재료를 한 번에 섞는 1단계 공정이어서 공정이 단순하고 노동력과 시설비가 적게 든다.
대신 스펀지 도우법에 비해 발효 내구성과 기계 내성이 떨어지고 노화도 빠른 편이며, 발효 단계가 하나여서 발효 손실은 오히려 적다.
근거: 제빵이론 — 스트레이트법과 스펀지 도우법의 비교
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