스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 바꿀 때 필수 조치에 해당하지 않는… | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 바꿀 때 필수 조치에 해당하지 않는 것은?
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이스트 사용량을 두 배로 늘린다.
2
반죽 온도를 30℃로 맞춘다.
3
탈지분유 사용량을 1% 줄인다.
4
1차 발효 시간을 15~30분으로 줄인다.
해설
탈지분유를 줄이는 것은 필요에 따라 고르는 선택 조치여서 필수 조치에 들지 않는다.
필수 조치는 이스트 두 배 증가, 반죽 온도 30℃, 믹싱 시간 20~25% 증가, 물 1% 증가, 설탕 1% 감소, 1차 발효 15~30분이다.
선택 조치로는 분유 감소, 소금을 1.75%로 감소, 이스트 푸드 증가, 식초 첨가 등이 있다.
근거: 제빵이론 — 비상 스트레이트법의 필수 조치와 선택 조치
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