빵 반죽의 흡수율에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
빵 반죽의 흡수율에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은?
1
밀가루에 들어 있는 손상전분의 양
2
빵을 구울 때 맞추는 오븐의 굽기 온도
3
반죽에 넣는 설탕의 사용량
4
배합에 쓰는 물의 경도
해설
흡수율은 믹싱에서 밀가루가 물을 얼마나 받아들이는가를 나타내므로, 반죽이 끝난 뒤의 조건인 굽기 온도와는 관계가 없다.
손상전분이 많으면 물을 더 붙잡아 흡수율이 오르고, 설탕은 5% 늘어날 때마다 흡수율을 약 1% 낮춘다.
물의 경도도 영향을 주어 무기질이 글루텐을 조여 주는 경수가 연수보다 흡수율이 높다.
근거: 제빵이론 — 반죽 흡수율에 영향을 주는 요인
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.