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1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
스트레이트법으로 식빵을 만들려고 한다. 희망 반죽 온도 27℃, 실내 온도 26℃, 밀가루 온도 24℃, 마찰계수 22, 수돗물 온도 20℃이고 사용할 물의 양이 3kg일 때 얼음 사용량은?
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240g
2
280g
3
330g
4
390g
해설
사용할 물 온도를 먼저 구한 뒤 얼음량을 계산하면 330g이다.
사용할 물 온도 = (희망 반죽 온도 × 3) - (실내 온도 + 밀가루 온도 + 마찰계수)
= (27 × 3) - (26 + 24 + 22) = 9℃
얼음 사용량 = 물 사용량 × (수돗물 온도 - 사용할 물 온도) ÷ (80 + 수돗물 온도)
= 3 × (20 - 9) ÷ (80 + 20) = 0.33kg = 330g근거: 제빵이론 — 사용수 온도·얼음 사용량 계산식
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