제품과 반죽(믹싱) 완료 단계의 연결이 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
제품과 반죽(믹싱) 완료 단계의 연결이 옳지 않은 것은?
1
데니시 페이스트리 — 픽업 단계
2
프랑스빵 — 발전 단계
3
햄버거빵 — 렛다운 단계
4
식빵 — 클린업 단계
해설
식빵은 신장성이 가장 커지는 최종 단계에서 반죽을 마치므로 클린업 단계와 연결한 것이 옳지 않다.
클린업 단계는 반죽이 볼 벽에서 떨어지기 시작하는 시점으로 유지를 넣는 때이며, 스펀지 반죽을 여기서 그친다.
- 데니시 페이스트리는 뒤에 밀어 펴기를 해야 하므로 픽업 단계에서 그친다.
- 프랑스빵은 탄력성이 최대가 되는 발전 단계에서 마친다.
- 햄버거빵은 반죽에 흐름성이 필요해 렛다운 단계까지 반죽한다.
근거: 제빵이론 — 반죽 단계별 특징과 제품별 믹싱 완료점
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