냉동 반죽법에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
냉동 반죽법에 대한 설명으로 옳은 것은?
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믹싱을 마친 반죽의 온도를 30℃ 이상으로 높여야 냉동 저장성이 좋아진다.
2
반죽을 -40℃로 급속 냉동한 뒤 -18~-23℃에서 저장한다.
3
이스트가 얼어 죽지 않도록 사용량을 평소의 절반으로 줄인다.
4
물을 더 넣어 반죽을 질게 해야 해동 후 부피가 커진다.
해설
냉동 반죽은 얼음 결정이 크게 자라지 않도록 -40℃로 급속 냉동한 뒤 -18~-23℃에서 저장한다.
냉동과 해동을 거치며 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어지므로 이스트는 평소의 두 배 정도로 늘려 쓰고, 반죽 온도는 18~24℃로 낮게 맞춘다. 물은 오히려 줄여 되게 반죽해야 해동한 반죽이 퍼지지 않는다.
근거: 제빵이론 — 냉동 반죽법의 배합 조정과 냉동·저장 조건
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