스펀지 도우법으로 식빵을 만들면서 스펀지에 쓰는 밀가루 비율을 70%에… | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
스펀지 도우법으로 식빵을 만들면서 스펀지에 쓰는 밀가루 비율을 70%에서 80%로 높였다. 이때 나타나는 변화로 옳은 것은?
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스펀지 발효 시간이 짧아지고 본반죽의 플로어 타임이 길어진다.
2
스펀지 발효 시간과 플로어 타임이 모두 길어진다.
3
반죽의 신장성이 나빠지고 발효 향이 약해진다.
4
스펀지 발효 시간이 길어지고 본반죽의 플로어 타임이 짧아진다.
해설
스펀지에 쓰는 밀가루 비율을 높이면 스펀지 발효 시간은 길어지고 본반죽의 플로어 타임은 짧아진다.
스펀지 쪽에서 발효가 더 많이 진행되기 때문에 본반죽에서 추가로 숙성시킬 시간이 줄고 본반죽 믹싱 시간도 단축된다. 대신 반죽의 신장성이 좋아지고 발효 향은 진해지며 부피도 커진다.
근거: 제빵이론 — 스펀지 밀가루 비율에 따른 공정 변화
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