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1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
다음 ( ) 안에 들어갈 말로 옳은 것은?
믹싱하는 동안 반죽 온도가 올라가는 것은 반죽이 믹서 볼과 훅에 부딪히며 생기는 ( ㉠ )과, 밀가루가 물과 결합할 때 나오는 ( ㉡ ) 때문이다.
1
㉠ 마찰열, ㉡ 수화열
2
㉠ 마찰열, ㉡ 기화열
3
㉠ 복사열, ㉡ 수화열
4
㉠ 복사열, ㉡ 융해열
해설
믹싱 중 반죽 온도가 오르는 것은 마찰열과, 밀가루가 물과 결합하면서 나오는 수화열 때문이다.
그래서 반죽 온도를 맞추려면 마찰열을 수치로 환산한 마찰계수를 먼저 구하고 사용할 물의 온도를 조절한다. 제빵 공정에서는 시간·온도·습도·공정을 네 가지 중요 관리항목으로 삼는다.
근거: 제빵이론 — 반죽 온도 상승 요인과 제빵 공정 관리항목
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