노타임 반죽법으로 빵을 만들 때의 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
노타임 반죽법으로 빵을 만들 때의 설명으로 옳지 않은 것은?
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산화제와 환원제를 함께 써서 글루텐 형성을 돕는다.
2
발효 시간을 주지 않거나 크게 줄이고 기계적인 혼합으로 반죽을 발전시킨다.
3
물 사용량을 평소보다 1% 정도 늘려 반죽을 질게 한다.
4
믹싱 시간은 늘리고 설탕 사용량은 다소 줄인다.
해설
노타임 반죽법은 물 사용량을 1% 정도 줄여 반죽을 되게 하므로, 물을 늘려 질게 한다는 설명이 옳지 않다.
발효로 얻던 숙성을 산화제와 환원제, 강한 기계적 혼합으로 대신하는 제법이어서 믹싱 시간은 늘리고 발효 시간은 주지 않거나 크게 줄인다. 발효로 소모될 당이 그대로 남으므로 설탕도 다소 줄여 배합한다.
근거: 제빵이론 — 노타임 반죽법의 배합·공정 조정
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