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1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
단과자빵에 샌드할 버터크림이 겨울철 낮은 작업장 온도 때문에 단단하게 굳어 짤주머니로 짜기 어렵다. 되기를 조절하는 방법으로 가장 알맞은 것은?
1
분당을 더 넣고 세게 휘핑한다.
2
녹인 초콜릿을 섞어 되기를 맞춘다.
3
찬물을 조금씩 넣으면서 저어 준다.
4
실온에서 부드럽게 한 뒤 식용유를 소량 섞는다.
해설
굳은 버터크림은 온도를 올려 부드럽게 한 다음 식용유를 소량 섞어 되기를 맞추는 것이 옳다.
버터크림의 되기는 유지의 굳기가 좌우하므로, 상온에서 액체 상태인 기름을 조금 넣으면 크림 전체가 부드러워져 짜기 좋은 상태가 된다.
- 분당을 더 넣으면 고형분이 늘어 오히려 더 단단해진다.
- 녹인 초콜릿은 식으면서 굳어 되기를 더 되게 만든다.
- 찬물은 유지와 분리되어 크림이 끊어지고 온도도 더 내려간다.
근거: 제과제빵 충전물·아이싱 이론 — 버터크림의 되기 조절
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