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1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
빵에 올릴 과일 충전물을 만들면서 펙틴 1.2%, 당도 62%로 조려 식혔는데도 굳지 않았다. 충전물의 pH를 재어 보니 5.0이었다면 가장 알맞은 조치는?
1
설탕을 더 넣어 당도를 80%까지 올린다.
2
물을 더 부어 펙틴 농도를 0.5%로 낮춘다.
3
탄산수소나트륨을 넣어 pH를 7.0 부근으로 맞춘다.
4
레몬즙 같은 유기산을 넣어 pH를 3.2 부근으로 낮춘다.
해설
펙틴 충전물은 펙틴·당·산이 함께 갖춰져야 굳으므로, 당과 펙틴이 충분한데 굳지 않으면 유기산을 보충해 pH 3.2 부근으로 낮추는 것이 옳다.
펙틴은 산성에서 전기적 반발이 줄어 서로 이어지며 그물 구조를 만든다. pH 5.0처럼 산이 모자라면 당도와 펙틴양이 알맞아도 응고가 일어나지 않는다.
- 당도를 80%까지 올리면 설탕이 결정으로 석출되고 지나치게 달아진다.
- 물을 부어 펙틴 농도를 낮추면 그물 구조가 더 성글어져 굳기 어렵다.
- 알칼리 쪽으로 pH를 올리면 응고가 아예 막힌다.
근거: 제과제빵 충전물 이론 — 펙틴 젤리화의 3요소(당 60~65%, 펙틴 1.0~1.5%, pH 3.2 부근)
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