식빵의 노화를 늦추기 위한 조치로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
식빵의 노화를 늦추기 위한 조치로 옳은 것은?
1
-18℃ 이하로 급속히 얼려 밀봉 보관한다.
2
포장하지 않은 채 5℃ 냉장고에 넣어 둔다.
3
배합에서 설탕과 유지를 줄인다.
4
유화제는 넣지 않는다.
해설
노화는 -7~10℃ 구간에서 가장 빠르므로, 오래 두어야 한다면 -18℃ 이하로 급속히 얼려 밀봉 보관하는 것이 좋다.
- 5℃ 냉장고는 노화가 가장 빠른 온도대여서 오히려 빨리 굳는다.
- 설탕과 유지는 수분을 붙잡아 노화를 늦추므로 줄이면 역효과가 난다.
- 유화제는 전분의 재결정을 방해해 부드러움을 오래 지켜 준다.
근거: 제품 저장관리 — 빵의 노화와 지연 방법
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