빵 반죽에서 소금과 설탕의 삼투압이 발효에 미치는 영향으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
빵 반죽에서 소금과 설탕의 삼투압이 발효에 미치는 영향으로 옳은 것은?
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소금을 규정량보다 많이 넣으면 삼투압이 높아져 이스트 활력이 떨어지고 발효가 늦어진다.
2
설탕은 아무리 많이 넣어도 이스트 발효에는 영향을 주지 않는다.
3
소금은 이스트의 영양원이어서 많이 넣을수록 발효가 빨라진다.
4
발효가 진행될수록 반죽의 pH는 점점 높아진다.
해설
소금을 규정량보다 많이 넣으면 삼투압이 높아져 이스트 세포에서 수분이 빠져나가고, 그만큼 활력이 떨어져 발효가 늦어진다.
- 설탕도 많이 넣으면 삼투압이 커져 발효를 방해하므로 고배합에는 내당성 이스트를 쓴다.
- 소금은 영양원이 아니라 발효 속도를 조절하고 맛을 잡아 주는 재료다.
- 발효가 진행되면 젖산·초산 같은 유기산이 생겨 반죽의 pH는 낮아진다.
근거: 제빵 이론 — 삼투압과 pH가 발효에 미치는 영향
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