건포도 식빵에 넣을 건포도의 전처리 방법으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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건포도 식빵에 넣을 건포도의 전처리 방법으로 옳은 것은?
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건포도 무게의 12% 정도 되는 27℃ 물을 부어 네 시간쯤 두었다가 쓴다.
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끓는 물에 십 분간 삶아 물기를 뺀 뒤 쓴다.
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전처리를 하면 완제품에서 건포도 둘레가 오히려 더 마른다.
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전처리한 건포도는 픽업 단계에 넣어 오래 믹싱해야 고루 퍼진다.
해설
건포도는 무게의 12% 정도 되는 27℃ 물을 부어 네 시간쯤 두었다가 쓰는 것이 표준 전처리 방법이다.
- 끓는 물에 삶으면 조직이 뭉개지고 색과 향이 빠져나간다.
- 전처리를 해 두면 건포도가 빵 속 수분을 빼앗지 않아 둘레가 마르지 않는다.
- 불린 건포도는 믹싱 최종 단계에 넣어 짧게 섞어야 으깨지지 않는다.
근거: 제빵 재료 — 건조 과일(건포도)의 전처리
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