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1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
식빵 반죽에 모노-디글리세리드를 밀가루 기준 0.5% 넣었을 때 기대할 수 있는 효과로 가장 알맞은 것은?
1
굽는 시간이 절반으로 줄어든다
2
이스트의 발효력이 없어져 부피가 작아진다
3
껍질색이 하얗게 되고 굽기 손실이 커진다
4
물과 기름이 고르게 섞이고 빵 속 수분 분포가 안정되어 노화가 늦춰진다
해설
유화제는 물과 기름을 고르게 섞고 전분과 글루텐 사이의 수분 분포를 안정시켜 빵 속을 부드럽게 지키므로 노화가 늦춰진다.
반죽의 가스 보유력을 높여 부피와 속결을 좋게 하는 효과도 있다.
유화제는 굽는 시간이나 껍질색을 결정하는 재료가 아니며 이스트의 발효를 막지도 않는다.
근거: 제빵이론 — 유화제의 사용 효과
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