제빵개량제에 들어가는 성분과 그 구실의 연결이 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
제빵개량제에 들어가는 성분과 그 구실의 연결이 옳지 않은 것은?
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아스코르브산 – 산화제로 작용해 글루텐을 튼튼하게 하고 가스 보유력을 높인다
2
인산칼슘 같은 칼슘염 – 물의 경도와 반죽의 pH를 조절한다
3
프로테아제 – 글루텐을 단단하게 굳혀 믹싱 시간을 늘린다
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α-아밀레이스 – 손상전분을 분해해 이스트가 쓸 당을 공급한다
해설
프로테아제는 단백질을 분해하는 효소여서 글루텐을 연하게 만들어 반죽의 신장성을 높이고 믹싱 시간을 줄인다.
- 아스코르브산은 반죽 속에서 산화제로 작용해 -SH를 S-S 결합으로 바꾸어 글루텐을 튼튼하게 한다.
- 칼슘염은 물의 경도와 반죽의 pH를 조절해 발효를 고르게 한다.
- α-아밀레이스는 손상전분을 분해해 이스트의 먹이가 되는 당을 공급한다.
근거: 제빵이론 — 제빵개량제 구성 성분의 구실
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