제빵 재료의 전처리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
제빵 재료의 전처리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
밀가루는 체로 쳐서 덩어리와 이물질을 거르고 공기를 넣어 준다.
2
이스트를 물에 풀 때는 소금이나 설탕과 직접 닿지 않게 한다.
3
냉동 상태의 재료는 냉장고에서 서서히 녹여 사용한다.
4
판젤라틴은 60~70℃의 더운물에 담가 불린 뒤 사용한다.
해설
판젤라틴은 10~20℃의 찬물에 담가 불려야 하며, 더운물에 넣으면 겉면부터 녹아 버려 고르게 불지 않는다.
- 밀가루 체질은 덩어리와 이물질을 거르고 공기를 넣어 흡수율과 발효를 돕는다.
- 이스트가 소금·설탕에 직접 닿으면 삼투압으로 세포가 상해 발효력이 떨어진다.
- 냉동 재료를 급하게 녹이면 겉만 물러지므로 냉장고에서 서서히 해동한다.
근거: 제빵 이론 — 재료 계량과 전처리
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