제빵 재료 창고에서 곰팡이독이 생기지 않게 하는 관리로 가장 알맞은 것… | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
제빵 재료 창고에서 곰팡이독이 생기지 않게 하는 관리로 가장 알맞은 것은?
1
곰팡이가 핀 부분만 도려내고 나머지 밀가루는 그대로 쓴다
2
곡류와 견과류의 수분을 13% 이하로, 창고의 상대습도를 70% 이하로 관리한다
3
아플라톡신은 열에 약하므로 굽기만 하면 없어진다고 보고 그대로 쓴다
4
밀가루 포대를 바닥과 벽에 붙여 쌓아 통로를 넓게 쓴다
해설
곰팡이는 수분과 습도가 높을 때 잘 자라므로 곡류·견과류의 수분을 13% 이하, 창고 상대습도를 70% 이하로 관리하는 것이 곰팡이독을 막는 기본이다.
- 곰팡이독은 눈에 보이는 균사보다 넓게 퍼져 있어 핀 부분만 도려내도 안전하지 않다.
- 아플라톡신은 열에 매우 강해 굽는 정도의 가열로는 없어지지 않는다.
- 포대를 바닥과 벽에 붙여 쌓으면 습기가 차고 통풍이 나빠져 곰팡이가 자라기 쉽다.
근거: 식품위생학 — 곰팡이독의 생성 조건과 저장 관리
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