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1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
굽는 동안 오븐 온도가 알맞은 온도보다 지나치게 높았을 때, 식빵에 나타나기 쉬운 결과는?
1
부피가 지나치게 커지고 껍질색이 연해진다
2
부피가 작고 껍질색이 짙으며 옆면이 약해 부스러지기 쉽다
3
굽는 시간이 길어지고 속이 축축하게 남는다
4
2차 발효가 지나친 것과 비슷하게 조직이 거칠고 성글어진다
해설
오븐 온도가 지나치게 높으면 껍질이 일찍 굳어 오븐 팽창이 막히므로, 부피가 작고 껍질색이 짙으며 옆면이 약한 제품이 된다.
겉이 먼저 익어 껍질이 두껍고 잘 부스러지며, 속은 충분히 익지 못해 조직이 눅눅하게 남기도 한다.
반대로 오븐 온도가 낮으면 굽는 시간이 길어지고 껍질색이 연해지며, 2차 발효가 지나친 것처럼 조직이 거칠고 성글어진다.
근거: 제빵이론 — 오븐 온도에 따른 굽기 결함
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