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1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
빵 도넛을 튀겼더니 기름을 지나치게 많이 흡수하였다. 원인으로 보기 어려운 것은?
1
튀김 기름의 온도가 알맞은 범위보다 낮았다
2
반죽이 질어 되기가 무른 편이었다
3
설탕과 유지가 많이 들어간 고율 배합이었다
4
튀기는 시간이 짧아 속이 덜 익었다
해설
도넛은 기름 속에 오래 있을수록 기름을 더 빨아들이므로, 튀김 시간이 짧은 것은 흡유가 많아진 원인이 될 수 없다.
빵 도넛은 180~195℃에서 튀기는데, 이보다 온도가 낮으면 표면이 늦게 굳어 기름이 속까지 스며든다.
반죽이 무르거나 설탕·유지가 많은 고율 배합일 때도 조직이 성글어져 흡유량이 늘어난다.
근거: 제빵이론 — 빵 도넛의 튀김 조건과 흡유 원인
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