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1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
2차 발효가 지나치게 진행된 반죽으로 구운 식빵에 나타나는 현상으로 옳은 것은?
1
껍질색이 진해지고 부피가 작아진다
2
속결이 조밀해지고 옆면이 터진다
3
부피가 지나치게 커지고 껍질색이 여려지며 구운 뒤 주저앉기 쉽다
4
발효 시간이 길어진 만큼 내상이 촘촘하고 단단해진다
해설
발효가 지나치면 반죽의 가스 보유력이 떨어져 부피가 크게 부풀었다가 구운 뒤 주저앉고, 당이 많이 소비되어 껍질색은 여려진다.
반대로 발효가 모자라면 부피가 작고 껍질색이 진하며 속결이 조밀해지고 옆면이 터지기 쉽다.
근거: 제빵이론 — 2차 발효의 과다·부족에 따른 제품 결함
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