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1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
단과자빵 반죽의 1차 발효가 평소보다 더디게 진행되었다. 원인으로 보기 어려운 것은?
1
발효실 온도를 평소보다 2℃ 높여 두었다
2
배합표보다 설탕을 많이 넣었다
3
배합표보다 소금을 많이 넣었다
4
탈지분유를 늘려 넣어 반죽의 산도가 잘 떨어지지 않았다
해설
발효실 온도를 높이면 이스트의 활성이 커져 발효가 빨라지므로, 발효가 더뎌진 원인으로 보기 어렵다.
설탕이 5%를 넘거나 소금이 1%를 넘으면 삼투압이 커져 이스트가 눌리고, 그만큼 가스 발생이 줄어 발효가 늦어진다.
분유는 완충 작용을 해 반죽의 산도가 잘 내려가지 않게 하므로 역시 발효를 지연시킨다.
근거: 제빵이론 — 발효에 영향을 주는 요소(온도·삼투압·완충제)
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