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1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
구워 낸 식빵의 부피가 작고 모서리가 예리하며, 속 색이 어둡고 발효 향이 거의 나지 않았다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
1
2차 발효가 지나쳤다
2
1차 발효가 지나쳐 반죽이 지쳤다
3
오븐 온도가 지나치게 낮았다
4
1차 발효가 모자라 반죽이 어렸다
해설
부피가 작고 모서리가 예리하며 속 색이 어둡고 향이 약한 것은, 발효가 덜 된 어린 반죽에서 나타나는 전형적인 결과다.
발효가 모자라면 가스가 적게 생기고 글루텐도 덜 숙성되어 반죽이 잘 늘어나지 않으므로, 완제품의 모서리가 둥글게 자리 잡지 못한다.
반대로 발효가 지나친 지친 반죽은 신 냄새가 나고 껍질색이 연하며 옆면이 주저앉기 쉽다.
근거: 제빵이론 — 어린 반죽과 지친 반죽의 제품 특징
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