반죽 6,000g을 1차 발효시켰더니 발효 손실이 1.5%였다. 발효를… | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

발효 손실 1.5%는 발효 전 무게의 1.5%가 줄어든다는 뜻이므로 발효 후 무게는 5,910g이다.
줄어드는 무게 = 6,000 × 0.015 = 90(g)
발효 후 무게 = 6,000 − 90 = 5,910(g)
발효 손실은 탄산가스와 알코올이 빠져나가고 표면에서 수분이 증발해 생기며, 보통 1~2% 범위다.
근거: 제빵이론 — 발효 손실의 계산과 일반 범위