1차 발효 중 펀치를 하기에 가장 알맞은 시기는? | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
1차 발효 중 펀치를 하기에 가장 알맞은 시기는?
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반죽을 발효실에 넣고 10분 정도가 지났을 때
2
전체 발효 시간의 60% 정도가 지나 반죽이 처음 부피의 2.5~3배로 부풀었을 때
3
반죽이 처음 부피의 1.2배가 되었을 때
4
1차 발효를 모두 마치고 분할하기 바로 전
해설
펀치는 1차 발효 시간의 60% 정도가 지나 반죽이 처음 부피의 2.5~3배로 부풀었을 때 한다.
이때 가스를 빼면 반죽에 산소가 들어가 이스트의 활성이 되살아나고, 반죽 속과 겉의 온도가 고르게 되어 발효가 균일해진다.
다만 이스트나 산화제를 많이 넣어 발효를 60분 이내로 짧게 가져가는 배합에서는 펀치를 하지 않는다.
근거: 제빵이론 — 펀치(가스 빼기)의 시기와 효과
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