제빵에서 1차 발효의 목적으로 보기 어려운 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
제빵에서 1차 발효의 목적으로 보기 어려운 것은?
1
글루텐 단백질을 응고시켜 빵의 뼈대를 굳힌다
2
이스트가 당을 분해해 만든 탄산가스로 반죽을 부풀린다
3
알코올과 유기산이 생겨 빵 특유의 향이 만들어진다
4
글루텐이 알맞게 늘어나 성형과 가스 보유가 쉬워진다
해설
글루텐 단백질이 굳어 빵의 뼈대가 되는 것은 굽기 단계에서 일어나는 열변성이므로, 발효의 목적으로 보기 어렵다.
1차 발효는 이스트가 당을 분해해 탄산가스와 알코올을 만들어 반죽을 부풀리고, 유기산으로 향과 숙성도를 높이는 공정이다.
또 굳어 있던 글루텐이 알맞게 늘어나 성형이 쉬워지고 가스를 붙잡는 힘도 좋아진다.
근거: 제빵이론 — 1차 발효의 목적과 이스트의 생성물
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