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1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
식빵 반죽을 분할할 때 반죽이 받는 손상을 줄이는 방법으로 옳지 않은 것은?
1
스트레이트법보다 스펀지 도우법으로 만든 반죽을 쓴다
2
단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽을 만든다
3
반죽 온도를 평소보다 높여 무르게 한 뒤 나눈다
4
한 배합의 분할을 15~20분 안에 끝낸다
해설
반죽 온도가 높으면 반죽이 물러져 분할기에서 더 쉽게 상하므로, 온도를 높인다는 방법이 옳지 않다. 분할할 반죽은 다소 낮은 온도가 좋다.
손상을 줄이려면 내성이 강한 스펀지 도우법 반죽, 단백질이 많은 밀가루, 최적 가수량을 택한다.
또 먼저 나눈 반죽과 나중에 나눈 반죽의 숙성 차이가 커지지 않도록 식빵은 15~20분 안에 분할을 끝낸다.
근거: 제빵이론 — 분할 시간과 반죽 손상을 줄이는 조건
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