표준 스트레이트법으로 만들던 식빵을 비상 스트레이트법으로 바꿀 때 배합… | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
표준 스트레이트법으로 만들던 식빵을 비상 스트레이트법으로 바꿀 때 배합과 공정을 조정한 값으로 옳은 것은?
1
반죽 시간을 20~25% 줄인다
2
물을 1% 늘려 흡수율을 높인다
3
설탕을 1% 늘려 이스트의 먹이를 보충한다
4
반죽 온도를 24℃로 낮춘다
해설
비상 스트레이트법에서는 물을 1% 늘려 반죽을 부드럽게 하고 이스트가 활동하기 좋게 만든다.
반죽 시간은 20~25% 늘려 짧아진 발효를 글루텐 발전으로 메우고, 설탕은 1% 줄이며, 반죽 온도는 30℃로 올린다.
근거: 제빵이론 — 비상 스트레이트법의 배합·공정 조정값
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