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1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
밀가루 100%에 물 63%를 쓰던 식빵 배합에 탈지분유 4%를 새로 넣으려고 한다. 탈지분유를 1% 넣을 때마다 흡수율이 1%씩 높아진다면, 물은 몇 %로 잡아야 하는가?
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59%
2
61%
3
65%
4
67%
해설
분유를 4% 넣으면 흡수율이 4% 올라가므로 물은 67%로 잡는다.
늘어나는 흡수율 = 4 × 1 = 4(%)
사용할 물 = 63 + 4 = 67(%)분유의 단백질과 유당이 물을 붙잡기 때문에, 분유를 늘리면 그만큼 물을 더 써야 반죽 되기가 맞는다.
근거: 제빵이론 — 탈지분유 사용량과 흡수율의 관계
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