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1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
반죽을 마치는 믹싱 단계와, 그 단계에서 반죽을 그치는 제품의 연결이 옳지 않은 것은?
1
픽업 단계 – 데니시 페이스트리
2
발전 단계 – 하스 브레드
3
렛다운 단계 – 베이글
4
최종 단계 – 식빵
해설
베이글은 쫄깃한 식감을 내야 해서 탄력이 가장 큰 발전 단계에서 반죽을 그치므로, 렛다운 단계와 연결한 설명이 옳지 않다.
렛다운 단계까지 반죽하는 제품은 흐름성이 필요한 햄버거빵·잉글리시 머핀이다.
- 데니시 페이스트리는 뒤에 접기와 밀어 펴기를 하므로 픽업 단계에서 마친다.
- 하스 브레드는 탄력이 필요해 발전 단계에서 마친다.
- 식빵과 단과자빵은 신장성이 최대가 되는 최종 단계에서 마친다.
근거: 제빵이론 — 믹싱 단계별 특성과 제품별 완료 단계
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