냉동 반죽법으로 빵을 만들 때의 배합·공정 조정으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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냉동 반죽법으로 빵을 만들 때의 배합·공정 조정으로 옳은 것은?
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얼음 결정에 이스트가 손상되므로 이스트 사용량을 평소의 절반으로 줄인다
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반죽을 먼저 -18℃에서 천천히 얼린 뒤 -40℃로 옮겨 오래 보관한다
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해동은 40℃ 이상의 따뜻한 물에 담가 짧은 시간에 끝내는 것이 좋다
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냉동 중 반죽이 퍼지기 쉬우므로 흡수율을 낮춰 반죽을 다소 되게 만든다
해설
냉동 반죽은 얼었다 녹는 동안 퍼지기 쉬우므로 흡수율을 낮춰 되직하게 반죽하는 것이 옳다.
냉동으로 이스트가 손상되는 만큼 이스트는 평소보다 2배 정도 늘려 쓰고, 설탕·유지·달걀도 함께 늘려 반죽을 보호한다.
- 냉동은 -40℃ 전후에서 급속히 하고 저장은 -18~-23℃에서 한다.
- 해동은 냉장고나 도우 컨디셔너에서 천천히 해야 하며 온수 해동은 쓰지 않는다.
근거: 제빵이론 — 냉동 반죽법의 배합 조정과 냉동·해동 조건
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