스펀지 도우법으로 식빵을 만들면서 스펀지에 넣는 밀가루의 비율을 평소보… | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
스펀지 도우법으로 식빵을 만들면서 스펀지에 넣는 밀가루의 비율을 평소보다 높였다. 이때 나타나는 변화로 옳지 않은 것은?
1
스펀지의 발효 시간이 길어진다
2
반죽의 신장성이 떨어져 완제품의 부피가 작아진다
3
본반죽의 반죽 시간이 짧아진다
4
본반죽을 마친 뒤의 플로어 타임이 짧아진다
해설
스펀지에 넣는 밀가루 비율을 높이면 숙성이 더 진행되어 반죽의 신장성이 오히려 좋아지고 부피와 풍미도 나아지므로, 부피가 작아진다는 설명이 옳지 않다.
스펀지 밀가루가 늘면 스펀지 자체의 발효 시간은 길어지지만, 이미 숙성된 반죽이 많아 본반죽의 반죽 시간과 플로어 타임은 짧아진다.
근거: 제빵이론 — 스펀지 도우법에서 스펀지 밀가루 비율의 영향
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.