노타임 반죽법에 쓰는 첨가물과 그 작용의 연결로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
노타임 반죽법에 쓰는 첨가물과 그 작용의 연결로 옳은 것은?
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L-시스테인 – 산화제로 작용해 글루텐을 단단하게 한다
2
프로테아제 – 산화제로 작용해 반죽의 탄력을 키운다
3
아스코르브산 – 산화제로 작용해 글루텐 구조를 튼튼하게 한다
4
소르브산 – 환원제로 작용해 반죽 시간을 줄인다
해설
아스코르브산은 반죽 속에서 산화제로 작용해 글루텐 구조를 튼튼하게 하므로 옳은 연결이다.
- L-시스테인은 글루텐 결합을 끊어 반죽 시간을 줄이는 환원제다.
- 프로테아제는 단백질을 분해해 반죽을 부드럽게 하는 효소로 산화제가 아니다.
- 소르브산은 곰팡이를 억제하는 보존료여서 반죽 숙성과는 관계가 없다.
근거: 제빵이론 — 노타임 반죽법의 산화제와 환원제
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