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1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
빵 반죽을 믹싱하는 동안 반죽 온도가 올라가는 주된 원인을 바르게 묶은 것은?
1
반죽과 믹서 사이에서 생기는 마찰열과, 밀가루가 물과 결합할 때 나는 수화열
2
이스트가 번식하면서 내는 발열과, 설탕이 녹을 때 나는 용해열
3
글루텐이 늘어나면서 흡수하는 열과, 소금이 녹을 때 나는 열
4
반죽 속 공기가 눌리면서 생기는 열과, 효소가 전분을 분해하며 내는 열
해설
믹싱 중 반죽 온도가 오르는 것은 반죽과 믹서가 부딪히며 생기는 마찰열과, 밀가루가 물을 흡수할 때 나오는 수화열 때문이다.
이스트의 발효열이나 재료가 녹을 때 나는 열은 짧은 믹싱 시간 동안 반죽 온도를 좌우할 만큼 크지 않다.
그래서 반죽 온도는 마찰열을 수치로 환산한 마찰계수를 구해, 사용할 물의 온도로 조절한다.
근거: 제빵이론 — 반죽 온도의 상승 요인과 공정 관리 항목
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