액체발효법(액종법)으로 식빵을 만들 때의 공정 순서로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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액체발효법(액종법)으로 식빵을 만들 때의 공정 순서로 옳은 것은?
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액종 발효 → 액종 재료 혼합 → 본반죽 믹싱 → 분할 → 플로어 타임
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액종 재료 혼합 → 액종 발효 → 본반죽 믹싱 → 플로어 타임 → 분할
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본반죽 믹싱 → 액종 재료 혼합 → 액종 발효 → 플로어 타임 → 분할
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액종 재료 혼합 → 본반죽 믹싱 → 액종 발효 → 분할 → 플로어 타임
해설
액체발효법은 액종을 먼저 만들어 발효시킨 뒤 본반죽을 하고, 짧은 플로어 타임을 거쳐 분할로 넘어간다.
물·이스트·이스트푸드·설탕·탈지분유를 섞어 액종을 만들어 발효시키고, 이 액종에 나머지 재료를 넣어 본반죽을 한다.
본반죽 뒤에는 1차 발효 대신 15분 안팎의 플로어 타임만 주므로 전체 공정 시간이 짧다.
근거: 제빵이론 — 액체발효법의 공정 순서
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