녹인 초콜릿으로 장식물을 만들어 굳혔더니 표면에 흰 얼룩이 생기고 광택… | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
녹인 초콜릿으로 장식물을 만들어 굳혔더니 표면에 흰 얼룩이 생기고 광택이 나지 않았다. 원인과 대책으로 가장 알맞은 것은?
1
템퍼링을 거치지 않아 카카오 버터가 불안정한 결정으로 굳은 것이므로, 녹인 뒤 냉각과 재가온 과정을 거쳐 쓴다
2
카카오 버터가 모자란 것이므로 중탕 물을 끓는점까지 올려 오래 녹인다
3
굳는 속도가 느린 것이므로 냉동실에 넣어 짧은 시간에 굳힌다
4
설탕이 덜 녹은 것이므로 녹이는 도중에 물을 조금 넣어 저어 준다
해설
흰 얼룩과 광택 저하는 카카오 버터가 불안정한 결정으로 굳어 생기는 팻 블룸이므로, 템퍼링으로 결정 상태를 고르게 잡아 주어야 한다.
템퍼링은 초콜릿을 완전히 녹인 뒤 한 번 식혔다가 작업 온도로 다시 올리는 과정이며, 이를 거치면 광택이 살고 조직이 조밀해지며 몰드에서도 잘 떨어진다.
- 중탕 물을 끓는점까지 올리면 초콜릿이 타거나 분리되어 상태가 더 나빠진다.
- 냉동으로 급히 굳히면 표면에 물방울이 맺혀 또 다른 얼룩이 생긴다.
- 물이 섞이면 초콜릿이 되직하게 굳어 작업 자체가 어려워진다.
근거: 제과·제빵이론 — 초콜릿 템퍼링의 목적과 효과
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