빵의 냉각에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
빵의 냉각에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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냉각을 마친 빵 속의 온도는 35~40℃, 수분 함량은 약 38%가 알맞다
2
덜 식은 상태로 포장하면 포장 안에 물방울이 맺혀 곰팡이가 생기기 쉽다
3
찬바람으로 급하게 식히면 껍질이 갈라지고 노화가 빨라진다
4
자연 냉각은 수분이 날아가지 않아 냉각 손실이 생기지 않는다
해설
식히는 동안 수분이 날아가 무게가 약 2% 줄어들므로, 자연 냉각에서 냉각 손실이 없다는 설명이 옳지 않다.
냉각은 빵 속 온도를 35~40℃, 수분 함량을 약 38%로 낮추어 절단과 포장을 쉽게 하고 곰팡이 피해를 막는 과정이며, 급속 냉각은 껍질이 갈라지고 노화가 빨라져 자연 냉각이나 터널식·공기조절 냉각을 쓴다.
근거: 제빵이론 — 냉각의 목적과 조건
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