유지에서 일어나는 가수분해와 산화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
유지에서 일어나는 가수분해와 산화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
이중결합이 많은 불포화지방산일수록 산패가 더디게 일어난다
2
물과 열이 있으면 유지가 가수분해되어 유리지방산이 늘어난다
3
유리지방산이 늘어나면 발연점이 낮아져 연기가 일찍 난다
4
공기와 닿는 면이 넓을수록 자동산화가 빨리 진행된다
해설
이중결합이 많은 불포화지방산일수록 산소와 쉽게 반응해 산패가 빨리 일어나므로 옳지 않은 설명이다.
유지의 산패는 물과 열에 의한 가수분해로 유리지방산이 늘어나는 길과, 공기 중 산소와 반응하는 자동산화의 길로 진행되며, 유리지방산이 많아지면 발연점이 낮아지고 공기와 닿는 면이 넓을수록 산화가 빨라진다.
근거: 재료과학 — 유지 산패의 진행 과정
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