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1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
건조 글루텐(단백질) 함량이 13%인 밀가루 200g에서 얻을 수 있는 젖은 글루텐의 무게는? (단, 젖은 글루텐의 무게는 건조 글루텐의 3배로 본다)
1
26g
2
39g
3
52g
4
78g
해설
밀가루 무게에 건조 글루텐 비율을 곱한 값을 3배로 하면 젖은 글루텐은 78g이다.
건조 글루텐 = 200 × 0.13 = 26(g)
젖은 글루텐 = 26 × 3 = 78(g)밀가루에 물을 넣어 반죽한 뒤 전분을 씻어 내면 글리아딘과 글루테닌이 물을 안은 채 남는데, 이것이 젖은 글루텐이고 말리면 무게가 약 3분의 1로 준다.
근거: 재료과학 — 젖은 글루텐과 건조 글루텐의 관계
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