제빵용 팬 오일(이형유)이 갖추어야 할 조건으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
제빵용 팬 오일(이형유)이 갖추어야 할 조건으로 옳은 것은?
1
발연점이 낮아 굽는 동안 쉽게 연기가 나야 한다
2
발연점이 210℃ 이상으로 높고 고온과 산패에 안정해야 한다
3
반죽 무게의 2~3%를 발라야 팬에서 잘 떨어진다
4
제품에 고소한 맛을 더하도록 향이 뚜렷해야 한다
해설
팬 오일은 굽는 동안 타거나 연기가 나지 않도록 발연점이 210℃ 이상이고 고온과 산패에 안정해야 한다.
- 발연점이 낮으면 굽는 중에 연기가 나고 산패가 빨라진다.
- 사용량은 반죽 무게의 0.1~0.2%가 알맞고, 많이 바르면 밑 껍질이 두꺼워지고 색이 어두워진다.
- 제품 맛에 영향을 주지 않도록 무색·무미·무취여야 한다.
근거: 제빵이론 — 팬 오일(이형유)의 구비 조건
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